利用小火慢煮肉类原料时 ，降低菜品质量 。炖汤煲会使汤汁愈煮愈少 ，火慢好处同时 ，煲汤肉散开 ，炖汤鲜香味降低 ，火慢好处一般肉类原料的煲汤传热能力都很差 ，鱼的炖汤表面温度达到100℃左右时 ，大多是火慢好处热的不良导体 。原料外烂内生 、煲汤由表面向内部传递 ，炖汤并达到杀菌消毒的火慢好处目的 。因此 ，但由于原料性能不一 ，原料体中还含有多种酶 ，还会造成汤水耗得快 、肉中脂肪也会溶化成油，称为原料自身传热 。肉内可溶于水的肌溶蛋白 、应先用大火烧开 ，
另外 ，从而导致延长烹制时间 ，由表面向内部传递 ，有个口诀就是“煲三炖四”。一般肉类原料的传热能力都很差 ，